Suklaakonvehdit

Joulu alkaa lähestyä, joten päätin kokeilla hyvissä ajoin suklaakonvehtien tekemistä itse. Suklaa täytyy temperoida konvehteihin ja koska en ollut aikaisemmin tehnyt sitä, katsoin ohjeita Kinuskikissalta. Temperoitu suklaa on kiiltävää ja se kestää paremmin huoneenlämmössä sulamatta kuin temperoimaton. Temperoiminen myös korostaa suklaan makua ja parantaa säilyvyyttä. 

Temperoinnissa suklaa ensin sulatetaan tietyssä lämpötilassa ja jäähdytetään tiettyyn lämpötilaan, jolloin sen rasvat kiteytyvät uudelleen. Tumma- sekä maitosuklaa lämmitetään vielä uudestaan. Temperointiin tarvitsee ainakin ensimmäisillä kerroilla tarkkaa digitaalista lämpömittaria. Itse käytin digitaalista paistomittaria. Tummalla suklaalla, maitosuklaalla ja valkosuklaalla on omat temperointi lämpötilansa: 

Tummasuklaa: sulatus: 48-50 astetta, jäähdytys: 27-28, ja uudelleenlämmitys: 31-32.

Maitosuklaa: sulatus: 45 astetta, jäähdytys: 26-27, ja uudelleenlämmitys: 30.

Valkosuklaa: sulatus: 40 astetta ja jäähdytys: 26-27. (valkosuklaata ei tarvitse lämmittää uudestaan)

Temperointi:

1. Pilko suklaa samankokoisiksi paloiksi. Sulata se vesihauteessa sekoitellen, mittarin ollessa suklaassa, kunnes lämpötila on suklaasta riippuen oikea sulatuslämpötila, esim. käyttäessä tummaa suklaata 48-50 astetta. Asteen tai parin heitto ei yleensä haittaa. 

Lämmitä suklaata, kunnes lämpötila vastaa oikeaa sulatuslämpötilaa, esim. valkosuklaa 40 astetta.

2. Laita kulho kylmään veteen vesihauteeseen esim. tiskialtaaseen ja sekoittele suklaasulaa. Jäähdytä suklaata, kunnes suklaasulan lämpötila on oikea jäähdytyslämpötila. 

3. Käyttäessäsi tummaa tai valkosuklaata: Lämmitä suklaata hiljalleen uudestaan vesihauteessa, kunnes lämpötila vastaa suklaan uudelleenlämmitys astetta. 

4. Tee temperoidusta suklaasta esim. konvehteja tai suklaakoristeita.

Konvehdit:

Tarvitset muovisia tai silikonisia suklaamuotteja.
Täytä muotit haluamallasi tavalla.
Jos haluat laittaa konvehdin sisälle jotakin täytettä, levitä temperoitua suklaata ensin vain muotin reunoille ja laita se sitten jähmettymään jääkaappiin. Lisää täyte, kun suklaa on kovettunut. Itse käytin täytteenä cashew-pähkinöitä, marmeladikarkkeja ja kookoshiutaleita. Täytin myös tummasta suklaasta tehdyt konvehdit valkosuklaalla. 

Levitä suklaata lusikalla ensin vain muotin reunoille, jos haluat konvehtiin täytteen.

Koveta suklaakuoret jääkapissa ja täytä ne haluamallasi täytteellä.

Laita täytteen päälle temperoitua suklaata ja laita suklaat jääkaappiin kovettumaan.

Irrota kovettuneet suklaat varovasti muotista. Voit myös koristella ne halutessasi. Itse pursotin sulatettua valkosuklaata konvehtien pinnalle. 

Konvehtien pitäisi säilyä huoneenlämmössä sulamatta, jos temperointi on onnistunut. 

Konvehdit säilyvät hyvinä ainakin pari päivää.

Mustikka-valkosuklaa-juustokakku

Tein isänpäiväksi mustikkaisen valkosuklaajuustokakun. Pohjana on kaurakeksejä ja päälle tein mustikoista kiilteen. Kiilteen voi myös tehdä muista marjoista, esim. vadelmasta. Kakusta tulee noin 10-12 annosta.

Ainekset:

Pohja:

200g kaurakeksejä

50g voita tai margariinia

Täyte:

4kpl liivatelehtiä

1 sitruuna

200g valkosuklaata

3 kananmunan valkuaista

2dl tomusokeria

400g maustamatonta tuorejuustoa

2tl vaniljasokeria

Kiille:

200g mustikoita, tai muita marjoja

1dl vettä

4rkl sokeria

1rkl sitruunamehua

2kpl liivatelehtiä

1. Laita irtopohjavuoan (halkaisija 24cm) pohjalle leivinpaperi. 

Murskaa keksit monitoimikoneessa tai muovipussissa. Sulata voi kattilassa ja sekoita siihen keksimuru. Levitä keksiseos tasaisesti vuokaan ja laita se jääkaappiin täytteen teon ajaksi. 

2. Laita 4 liivatelehteä kylmään veteen likoamaan 5 minuutiksi.

Pese sitruuna ja raasta siitä teelusikallinen kuorta. Purista siitä mehu ja mittaa 1rkl sitruunamehua kattilaan. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja vatkaa vaahdon sekaan vähitellen 1dl tomusokeria. 

3. Mittaa kulhoon tuorejuusto, 1dl tomusokeria, vaniljasokeri ja 1tl sitruunankuoriraastetta. Vatkaa hyvin sekaisin. Sulata suklaa vesihauteessa: Laita suklaa hieman kattilaa suurempaan kuumuutta kestävään kulhoon ja laita kattilaan vähän vettä. Kuumenna vesi ja laita kulho kattilan päälle, siten ettei vesi kosketa kulhon pohjaa. 

4. Kuumenna sitruunamehu kiehuvaksi kattilassa ja sekoita liivatelehdet kiehuvaan mehuun. Vatkaa liivateseos heti ohuena nauhana tuorejuustoseokseen. Vatkaa tuorejuustoseokseen vielä sula valkosuklaa. Kääntele valkuaisvaahto varovasti sekaan. 

5. Kaada täyte vuokaan keksipohjan päälle ja tasoita pinta. Peitä vuoka kelmulla ja laita se jääkaappiin hyytymään mieluiten seuraavaan päivään. 

6. Tee kiille vähintään 3 tuntia ennen tarjoilua, jotta se ehtii hyytyä. Mittaa kattilaan mustikat (pakastemustikatkin käyvät) vesi, sokeri ja sitruunamehu. Kuumenna kiehuvaksi ja puristele mustikoita kattilan reunaa vasten, jotta niistä irtoaa mahdollisimman paljon mehua. Siivilöi mehu kulhoon, älä puristele marjoja, jotta mehusta tulee kirkasta.

7.  Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen 5 minuutiksi. Kuumenna mustikkamehu kiehuvaksi ja liuota liivatelehdet siihen. Anna jäähtyä hiukan ja kaada sitten vuokaan täytteen päälle. Peitä kakku kelmulla ja laita hyytymään jääkaappiin vähntään kolmeksi tunniksi.

8. Irrota hyytynyt kakku varovasti vuoasta, vedä veitsellä tai lastalla ensin reunat irti vuoasta ja irrota ne vasta sitten. Nosta kakku tarjoiluvadille, jos mahdollista ilman pohjapaperia. Voit tehdä suklaasta koristeita kakun pinnalle. Sokerimassa ja marsipaani koristeet sulavat kakun pinnalla, mutta suklaakoristeet kestävät hyvin. Itse sulatin valkosuklaata ja pursotin siitä kuvioita leivinpaperille. Laitoin ne jääkaappiin kovettumaan ja siirsin ne sitten kakun päälle. 

Valkosuklaasta pursotettuja kuvioita

Duchesse-perunat

Tein duchesse-perunoita naudan sisäfilepihvien kanssa tarjottavaksi. Ne ovat perunasoseesta pursotettuja ruusukkeita. Ne sopivat hyvin myös kalan kanssa tarjottavaksi. Ohjeesta tulee noin 40 duchesse-ruusuketta. Perunasose tehdään jauhoisista perunoista, itse käytin puikulaperunoita ja soseesta tuli hyvin tasaista. Myös rosamundat käyvät hyvin. 

Ainekset:

500g jauhoista perunaa

30-40g voita

1 kananmuna 

1 kananmunan keltuainen

1rkl vehnäjauhoja

1/2tl muskottipähkinää

suolaa

pippuria

1. Huuhtele ja kuori perunat (voit kuoria ne myös keittämisen jälkeen, mutta se on helpompaa ennen keittämistä). 
Keitä perunat kypsiksi kannen alla, vettä tulisi olla sen verran, että perunat juuri ja juuri peittyvät. Kaada vesi pois heti keittämisen jälkeen, jotta kuoritut perunat eivät vettyisi. 

2.  Soseuta perunat perunasurvimella ja lisää voi. Jäähdytä sose.
  Lisää jäähtyneeseen soseeseen kananmuna, kananmunan keltuainen, jauhot ja muskottipähkinä. Mausta maun mukaan suolalla ja pippurilla. 

3. Pursota soseesta pellille tähtityllalla rusukkeita. Paista 250 asteisessa uunissa, kunnes pinta on kullanruskea.